Natale in tavola. Biscotti di frutta secca PDF

Questa voce o sezione sull’argomento cucina non cita le fonti necessarie o quelle presenti sono insufficienti. La pasticceria viene suddivisa in due macro settori: la “Pasticceria dolce” che include la gelateria e la confetteria natale in tavola. Biscotti di frutta secca PDF la “Pasticceria salata” che aggiunge tutto il settore della Panificazione la produzione di torte salate e tartine. La pasticceria è un’arte che appartiene specificamente alla tradizione culinaria europea e alle tradizioni che da essa si sono generate, come quella statunitense o creola.


Författare: V.V.A.A..

Questa arte ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli e in concomitanza con una maggiore reperibilità di alcuni ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo zucchero. Gli scritti che riguardano la cucina sono pochi e l’argomento fu considerato minore nelle epoche passate. Ricostruire ricette tanto antiche nel dettaglio è, tuttavia, oggettivamente molto complesso sia per la mancanza di uniformità di termini e soprattutto per quella di unità di misura: zone diverse parlavano lingue diverse e misuravano in modi del tutto differenti, che talvolta convivevano persino nel medesimo territorio. Oltre a queste poche fonti sono giunti a noi rari testi nei quali la cucina fosse analizzata come strumento di salute e di cura, piuttosto che di piacere. L’argomento comincia a venire trattato con una certa cura e metodo solo a partire dal 1200 e conoscerà un interesse particolare dal 1400-1500. Va, inoltre, ricordato che le cene e i banchetti solenni erano occasioni mondane, in cui andava ostentata la ricchezza e la potenza del signore: le portate erano nell’ordine delle decine e, poiché molte non venivano quasi toccate, la festa si allargava anche alla servitù che dimorava presso il Signore e che mangiava ciò che era avanzato.

Tuttavia, venivano utilizzati in sua vece prodotti naturali come il miele e la frutta. Nelle epoche antiche le pietanze contenevano spesso una nota dolce, mischiata ad arte con il salato, l’affumicato e l’agro. Tuttavia possiamo rintracciare preparazioni più vicine al nostro gusto attuale. Tra la gente comune erano reperibili focacce con i fichi e obleidos, cialde simili ai nostri biscotti cotte al momento, frequentemente spalmate di miele. I dolcetti casalinghi più frequenti sembrano essere stati i datteri ripieni di noci o mandorle, che tutt’oggi si regalano nel sud Italia e nel bacino del mediterraneo specie in occasione del Natale. Questi venivano rifiniti da una caramellatura di miele cotto. Il dolce, inoltre compariva frequentemente nelle bevande.

Una delle più comuni, infatti, era l’idromele. Composto da acqua e miele e variamente fermentato rimase in uso per secoli, tanto da essere bevuto ancora oggi in alcune zone. Presso Etruschi e Germani era in uso il vino di frutta. Un discorso a parte merita, invece, una preparazione che si ritiene usualmente recente ed è invece molto antica: il sorbetto, da cui deriverà il gelato odierno.

L’uso di mescolare neve fresca o ghiaccio tritato e frutta o latte è noto da secoli, persino a popolazioni che non sempre avevano facilità a reperire le materie prime. Diffuso massicciamente in Asia Minore, si ritrova in antichi documenti che riportano come lo stesso Alessandro Magno ne fosse molto goloso. In Egitto e Palestina era in uso sia tra i nobili, che servivano coppe di neve o ghiaccio tritato e succhi di frutta. Non sappiamo con certezza se davvero questo dolce sia, come sembra, scomparso durante i secoli delle invasioni, per la già citata mancanza di fonti. Italia grazie ai contatti commerciali con quei paesi.

Infatti il termine sorbetto deriva dal turco şerbat, a sua volta derivato dall’arabo. Alcuni studiosi ne indicano il significato in dolce neve, altri lo fanno derivare dal verbo sorbire. Può destare curiosità il fatto che popoli tanto antichi potessero ovviare alla deperibilità di ingredienti come la neve fresca o il ghiaccio. Diversi documenti, tuttavia, riportano le tecniche utilizzate per l’approvvigionamento.

La neve veniva raccolta nei mesi invernali e conservata, anche molto a lungo, in sotterranei, ben avvolta nella paglia. Dalle fonti in nostro possesso si delinea, a partire da questo periodo, un’abitudine che resterà invariata per diversi secoli: i banchetti, tutti di numerose portate, iniziavano con pietanze e bevande dolci, e proseguivano con il salato, al contrario di ciò che accade oggi. Si riteneva infatti che il dolce allargasse lo stomaco e l’animo dei commensali, ben disponendoli verso gli altri presenti e verso le altre portate. Il pane, a differenza che in epoca romana, era un alimento diffusissimo e con infinite varianti anche dolci.

Veniva ingentilito con spezie, aromi vari, uva, miele, noci dolci. Compare soltanto in riferimento ai pani dolci: è probabilmente di quest’epoca l’antenato del famoso Panettone. Il gelato vede in questo periodo una rinascita in grande stile, grazie ai traffici commerciali con i paesi arabi. Il Basso Medioevo rappresenta un passo fondamentale verso il concetto di pasticceria nel senso oggi comune, grazie ai fiorenti traffici che portavano alcuni ingredienti fondamentali alle corti dei nobili. In particolare il periodo che va dal 1300 al 1400 vede nascere le basi dell’arte culinaria che, evolvendosi, giungerà sino a noi. In questo periodo vengono scritti diversi ricettari che, sebbene non esaurienti e lacunosi su molti punti, evidenziano che mangiare cominciava a diventare un’arte codificata in tutta Europa e non un semplice “mettersi a tavola”.

Il primo ricettario dell’epoca sembra essere stato il Libro della Cocina, di un anonimo fiorentino, che riporta una sessantina di ricette di uso comune, da cui si nota ancora una notevole commistione di dolce con salato. Le ricette dell’epoca cominciano ad essere per noi più decifrabili, grazie all’evoluzione della lingua volgare che accenna i caratteri che la porteranno a diventare lingua nazionale. Dolci fritti come frittelle, crispelle, ravioli dolci ripieni di spezie, noci o mandorle, miele, frutta secca. Da essi derivano le attuali frittelle, i krapfen, i bignè e le bugie o chiacchiere di carnevale, i doughnuts americani, gli struffoli napoletani e altri simili. Pandolci lievitati di frutta o spezie, conosciuto dalla cucina austriaca e tedesca, in Italia come il panpepato, il buccellato, il pandiramerino. Dolci non lievitati a base di frutta secca.