Slow wine 2018. Storie di vita, vigne, vini in Italia PDF

Slow wine 2018. Storie di vita, vigne, vini in Italia PDF sono dei sapori che mi richiamano immediatamente l’infanzia. Non è difficile prepararle, e in rete si trovano molte ricette diverse con ingredienti di facile accesso come succhi di frutta, gelatina o pectina e zucchero. Più conosciuto al grande pubblico per le sue funzioni biologiche nel corpo umano che per i suoi utilizzi gastronomici, questo zucchero nell’ultimo secolo ha assunto una importanza sempre maggiore in pasticceria e gelateria, ma non ancora nelle cucine casalinghe. Il nome glucosio deriva dalla parola greca gleukos che significa vino dolce.


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Viaggiare, conoscere e assaggiare sono piaceri della vita. Slow Wine vi racconta le storie, le vigne e i vini delle migliori aziende italiane, grazie a una rete di 200 collaboratori che hanno visitato tutte le cantine recensite, per farvi scoprire chi sono i produttori, come lavorano e la qualità dei vini che producono.

Il termine è stato introdotto dal chimico francese André Dumas nel 1838 riferendosi al composto dolce isolabile dall’uva, ricca appunto di glucosio. Nonostante sia lo zucchero più diffuso in natura, presente in ogni essere vivente, è solo nell’ultimo secolo che la chimica ne ha permesso la produzione su larga scala per uso alimentare. Zuccheri differenti hanno proprietà diverse e quindi in gastronomia hanno usi e finalità distinte. La proprietà principale è quella di soddisfare l’istinto innato di ricerca del dolce, e contemporaneamente attenuare i sapori amari e aspri. Un tempo nelle ricette tradizionali la funzione del glucosio era svolta dal miele, che contiene glucosio e fruttosio. Oppure veniva prodotto direttamente nella ricetta aggiungendo del cremor di tartaro, un sale acido, allo zucchero.

900 l’utilizzo del glucosio, un ingrediente nuovo per l’epoca, era visto con sospetto e ci volle un po’ perché venisse considerato al pari di altri ingredienti con cui si aveva più dimestichezza. Il glucosio è una sostanza verso la quale vi è molto pregiudizio immotivato. Molte persone sono veramente sorprese quando gli viene detto che il glucosio è uno dei componenti dolci della frutta, e che è il componente principale del miele . Il Glucosio, o zucchero dell’amido, è prodotto dall’amido di mais, che è un prodotto tanto naturale quando lo zucchero di canna.

Viene preparato dall’azione di una soluzione diluita sull’amido di mais. La gastronomia è sempre stata molto conservatrice e sospettosa di ogni nuovo ingrediente, specialmente quando vi è la chimica di mezzo. A livello commerciale il glucosio ha vari nomi, e questo genera spesso una certa confusione in chi vuole procurarselo per utilizzarlo nella pasticceria, confetteria  o gelateria casalinga. Allo stato solido cristallino si usa ancora il vecchio nome coniato nel 1866 dal chimico Kekulè: destrosio. Ad aumentare la confusione è il fatto che commercialmente esiste un prodotto, chiamato sciroppo di glucosio, che non è glucosio puro in sciroppo. La fonte primaria industriale di glucosio è l’amido, un polimero formato da una lunga catena di molecole di glucosio legate insieme. L’amido viene trattato con acidi e con enzimi per spezzare la catena in elementi più piccoli.

Nelle ricette che richiedono lo sciroppo di glucosio andrebbe sempre indicato il valore DE richiesto. Europa, viene prodotto anche da amido di frumento o patate ed è chiamato semplicemente sciroppo di glucosio. Se volete cimentarvi nella produzione di gelèe potete procurarvelo in polvere o in tavolette nei negozi per sportivi. Caro Dario, era ora che qualcuno facesse un po’ di chiarezza e di giustiza nel mondo degli zuccheri!

Volevo solo fare alcune precisazioni che, magari, sono sfuggite per carenza di spazio o velocità di scrittura. Questo secondo caso è, appunto, la fermentazione che si distingue dal lavoro aerobico dei lieviti per la produzione di CO2 e di alcooli ma senza riproduzione dei lieviti stessi, cosa che invece avviene in condizioni, appunto, di aerobiosi. Buona cucina a tutti e non vi ammazzate troppo con la chimica. Dario perchè non fai un bell’articolo sulla differenza tra il latte normale e quello a alta qualità? Quello che ne esce fuori è una polvere fine. Dario: hai mai provato il cosiddetto cioccolato crudo?

Non credo sia vero affermare ciò perché altrimenti non si spiegherebbe il motivo per il quale gli zuccheri presenti naturalmente nella frutta o nel miele non procurino danni, come dimostrato in letteratura negli ultimi 10 anni, rispetto allo sciroppo di glucosio e fruttosio. Esistono interazioni nel cibo “vivo” che ancora non si conoscono in maniera dettagliata. E si’, lo sciroppo di glucosio e fruttosio non e’ sostanzialmente diverso da, per esempio, il saccarosio, una volta che viene metabolizzato. Se domani sostituissimo lo sciroppo di glucosio e fruttosio con il naturalissimo miele, che ha una composizione analoga, i problemi rimarrebbero, e sono dati dalla QUANTITA’, non dall’origine. Ma preferire lo sciroppo di malto “naturale” a quello di glucosio “industriale” e’ una fesseria.